L'Eclipse Vanille / Fruits rouges
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Étape n°1: La recette du biscuit cuillère
90g de sucre
90g de farine
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
Clarifier les œufs
Blanchisser les jaunes avec ¾ du sucre
Monter les blancs en neige avec ¼ du sucre
Incorporer les blancs aux jaunes délicatement à la maryse.
Incorporer la farine à la préparation aussi délicatement afin de ne pas la faire retomber (toujours à l’aide de la maryse).
Cuisson : 180° → 12 à 15 minutes
90g de sucre
90g de farine
3 blancs d’œufs
3 jaunes d’œufs
Clarifier les œufs
Blanchisser les jaunes avec ¾ du sucre
Monter les blancs en neige avec ¼ du sucre
Incorporer les blancs aux jaunes délicatement à la maryse.
Incorporer la farine à la préparation aussi délicatement afin de ne pas la faire retomber (toujours à l’aide de la maryse).
Cuisson : 180° → 12 à 15 minutes
Étape n°2: L'insert confit framboise
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500g purée de framboise
75g sucre
10g pectine
Faire chauffer la pulpe de framboise.
Incorporer à 40° la pectine et le sucre préalablement mélangé.
Faire bouillir.
Débarrasser dans votre moule à insert.
Congeler.
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Étape n°3: La recette de la ganache montée
100g de crème 30%
1 gousse de vanille
200g de crème 30%
80g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
100g de crème montée 30%
20g de sucre glace
Faire bouillir les 100g de crème 30% avec la gousse de vanille. Une fois portée à ébullition, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et verser la crème sur le chocolat blanc. Par la suite, incorporer au fouet les 200g de crème 30% et débarrasser la préparation dans un récipient et la laisser au frigo 24h. Le lendemain, monter la ganache en y ajoutant 20g de sucre glace et les 100g de crème 30% restant.
100g de crème 30%
1 gousse de vanille
200g de crème 30%
80g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine
100g de crème montée 30%
20g de sucre glace
Faire bouillir les 100g de crème 30% avec la gousse de vanille. Une fois portée à ébullition, incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et verser la crème sur le chocolat blanc. Par la suite, incorporer au fouet les 200g de crème 30% et débarrasser la préparation dans un récipient et la laisser au frigo 24h. Le lendemain, monter la ganache en y ajoutant 20g de sucre glace et les 100g de crème 30% restant.