Le nuage Fruits rouges / Citron

Étape n°1 : La recette de la génoise

2 œufs
70g de sucre
70g de farine

Mélanger les œufs et le sucre au fouet (au robot pâtissier si possible) assez fort et longtemps pour les faire légèrement monter.
Incorporer la farine à la maryse délicatement.
Pocher le biscuit à peine moins grand que la taille de votre entremet.

Cuisson : 180° → 20 minutes

Étape n°2 : L’insert crème citron

2 citrons bio pressés
3g de zestes de citrons
20g de sucre
2 œufs


Mélanger le tout au fouet et au bain marie jusqu'à épaississement et réalisation de la crème.
Par la suite verser votre crème citron dans le moule à insert et surgelé le.

Étape n°3 : La bavaroise fruits rouges

300g de purée de fruits rouges
4 jaunes d’œufs
70g de sucre
5 feuilles de gélatine OR - 200 Bloom (Poids d'une feuille : 2g)
400g de crème montée


Porter à ébullition la moitié du sucre et la purée de fruits rouges.
En parallèle blanchisser les jaunes avec l'autre moitié du sucre.
Une fois la purée portée à ébullition verser une partie dans les jaunes, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Cuir comme une crème anglaise (85°).
Incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l'eau bien froide.
Puis incorporer la crème montée délicatement à la maryse.

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